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Arroparme en tus hojas

Tamales hechizantes

 

Si pensaste que ya habías perdido todo y me refiero a todo el peso que ganaste con las pasadas festividades –Posadas, Navidad, Año nuevo, Rosca de Reyes–, pues no te preocupes ¡Porque nos queda todavía un as bajo la manga! Pretexto para darnos un rico deleite culinario.

Para aquellos que tuvieron la fortuna de ‘sacar muñeco’ en la rosca de reyes y para muchos otros que no saben de qué hablo, va la explicación: el 2 de febrero, es la fecha donde se celebra en México “el Día de la Candelaria” periodo donde termina la Navidad del año litúrgico católico; esta fecha se presta para disfrutar unos deliciosos tamales, platillo tradicional que forma parte fundamental de nuestra cocina tradicional.

Tamal de mil sabores

El nombre tamal viene de la palabra náhuatl  tamalli cuyo significado es envuelto, de ahí que este tenga su forma característica de bollo o bola rodeada de hojas de maíz o plátano, dependiendo de la región de donde provenga.

El tamal es una preparación que se hace generalmente con masa de maíz y que se rellena de algún guiso –ya sea dulce o salado–; existen diversos estilos y métodos de preparación a lo largo de nuestro país, que hacen de este platillo, algo muy especial y diverso, que además nos dice mucho sobre la cocina y tradiciones de cada región.

Bueno, después de un breviario cultural les presentamos una receta para preparar tamales dulces y salados, con un estilo diferente que gustará mucho a sus invitados, amigos o comensales.

Es muy importante recordar que la clave para un buen tamal –como muchos saben– es la masa; ésta debe tener la consistencia exacta para que el sabor y  la textura sean los deseados.

finteriorwebNew_tamal1Tamales delicias poblanas de queso

Ingredientes:

Para la masa (salada)

1 kilo de masa para tamal

350 gramos de manteca de cerdo

3 tazas de caldo de pollo o agua

10 cascaras de tomate verde*

15 gramos de tequesquite *

½ -1  taza de agua*

1 cucharada  de sal

1 paquete de hojas de maíz (40-50 hojas)

*Estos ingredientes pueden ser sustituidos por 1 cucharada de  polvo para hornear, que se agrega a la masa durante el proceso de elaboración.

Procedimiento:

Poner a remojar las hojas de tamal en un recipiente con agua tibia –para que éstas se aflojen y podamos envolver la mezcla de masa para tamal–.

En un recipiente, poner a hervir de media a una taza de agua, para cocer las cáscaras de tomate lavadas con el tequesquite hasta que se disuelva. Una vez diluido, apagar y dejar reposar para que se enfríe.

En un bowl grande, batiremos  la manteca a temperatura ambiente hasta que esta tenga una consistencia similar a la clara de huevo; esto es para que la masa quede esponjosa (se puede también derretir la manteca en una cacerola hasta que quede líquida, si no se cuenta con una batidora).

Posteriormente incorporamos la masa para tamal junto con la manteca; se agregaré la sal y poco a poco, el caldo de pollo tibio así como la preparación colada de tequesquite. Este proceso se hace de preferencia con una batidora industrial o a mano; la masa debe tener una consistencia notablemente suave y manejable.

Una manera de comprobar que la masa está lista, es tomar una pequeña cantidad y ponerla en un vaso con agua, si esta flota es el indicador de que está en su punto.

Ingredientes:

Para el relleno

6-8 chiles poblanos

1 taza de elote desgranado

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla

200 gramos de queso panela

200 gramos de queso crema

200 gramos de queso manchego (en rebanadas)

200 gramos de queso Oaxaca (deshebrado)

1 1/2  taza de agua

Sal c/n

1 cucharada de granulado de pollo

Procedimiento:

Asar los chiles poblanos –directo sobre la flama de la estufa–,  hasta que la piel se haya tostado, para después colocarlos dentro de una bolsa plástica; esperar a que se enfríen para que la piel se despegue –a este proceso se le llama escalfado–.

Poner a hervir el agua con una cucharada de sal  y cocer los granos de elote entre 10 y 12 minutos. Una vez cocidos, retirar del fuego, escurrir y reservar.

Ya fríos los chiles retirar el tallo, las semillas y desvenarlos, después cortarlos en rajas y reservar.

En una sartén, calentar el aceite de oliva y poner a sofreír la cebolla en juliana. Ya que esté transparente, agregar las rajas y el elote. Sazonar con el granulado de pollo; por ultimo agregar el queso panela y el queso crema. Reservar para rellenar los tamales.

 

finteriorwebNewtamal2Tamales beso de rosas

Ingredientes:

Para la masa (dulce)

1 kilo de masa para tamal

300 gramos de manteca vegetal

125 gramos de azúcar

3 tazas de agua

1 cucharada de polvo para hornear

1 paquete de hojas de maíz (40-50 hojas)

Procedimiento:

Este es muy similar al proceso de elaboración de masa salada descrito anteriormente; la única diferencia es que incorporamos azúcar en vez de sal a la masa para tamal.

Ingredientes:

Para el relleno

250 gramos de pétalos de rosa comestibles (rojos, blancos, amarillos)*

2 tazas de azúcar

4 -4 ½  tazas de agua

2  limones (jugo)

2 cucharadas de infusión para té de frutos rojos

1 cucharada de grenetina

100 gramos de nuez

100 gramos de almendra

100 gramos de ciruela pasa

100 gramos de fresas (picadas en mitades)

50 gramos de cerezas (cortadas en mitades)

50 gramos de arándano

*las rosas deben ser comestibles y libres de pesticidas –de preferencia orgánicas–, lavadas previamente, sin tallo ni partes blancas de la base de la hoja.

Procedimiento:

Primero se preparará la mermelada de rosas; para ello, se hierve el agua en una cacerola y se agregan los pétalos. Hay que dejarlos hervir a fuego alto entre 3 y 5 minutos.

Después se agregan las cucharadas de infusión de frutos rojos y se deja que hierva nuevamente otros 3 minutos; posteriormente hay que adicionar el azúcar hasta que se disuelva a fuego medio y revolver hasta que la mezcla reduzca un tercio, para luego añadir el jugo de limón y la grenetina.

La mezcla se debe revolver constantemente hasta que se evapore otro tercio del agua. Posteriormente se retira y enfría la cacerola en recipiente con hielos –baño maría inverso–, hasta que esté a temperatura ambiente.

Finalmente, se reserva en un recipiente de vidrio en el refrigerador  por 30 minutos, para poder ser usada en la mezcla dulce para los tamales. El resto de los ingredientes se guardará por separado, para el armado del tamal.

La cocción

Después de terminar nuestras masas y sus respectivos rellenos, ya tenemos todo para poder preparar y cocinar nuestros tamales.

El proceso de armado del tamal es el siguiente: las hojas que pusimos a remojar en un principio, se escurren para quitar el exceso de agua; después con una cuchara grande se toma una porción de masa –dulce o salada–  (la cantidad nos dará el tamaño del tamal).

La mezcla se acomoda en el extremo inferior de la hoja, distribuida a lo largo y ancho de ella, a manera que se forme un cuadro  para poder doblarla después; si la hoja es demasiado pequeña, se pueden ocupar dos, esto evitará que la masa se salga de la hoja. Luego de tener la base de masa se agrega la mezcla, ejemplo:

Para los tamales salados, hay que poner una rebanada de queso manchego, hebras de queso Oaxaca, más una cucharada de la mezcla de rajas.

Después se cierra el tamal y dobla la parte superior para realizar un envoltorio; con ello evitamos que se nos escurra la mezcla a la hora de meterlo en la olla para tamales o vaporera.

Para los tamales dulces se hace lo mismo; una vez que tenemos la base de masa dulce, se pone una cucharada de mermelada de rosas, al tiempo que se esparcen los demás ingredientes sobre ella (nuez, almendra, cereza, etc.). Se cierra y dobla la hoja.

Una vez armadas las piezas, se meterán dentro de una olla para tamales o vaporera, poniendo a hervir agua en el fondo de la olla y después la base.

De este modo, se acomodan los tamales de manera vertical y se tapan con un paño limpio de tela, para después colocar la tapa; así se cocerán con el vapor.

Algunas personas acostumbran poner una moneda en el fondo de la olla, para saber si la vaporera aún tiene agua: si deja de sonar, se agregará más para evitar que se quemen los tamales; la cocción dura aproximadamente unos 30 o 40 minutos.

Y ¡Listo!  Tenemos ya preparados los tamales, que podemos acompañar con un rico atole, champurrado o con alguna bebida caliente de nuestra preferencia,; aquí dejo algunos tips que pueden ser de ayuda para la elaboración de este platillo:

La base de un buen tamal es principalmente la masa; la consistencia de ésta, hace la diferencia entre un tamal muy seco y uno muy aguado.

Las hojas deben de estar húmedas –de manera que sean manejables–; de otra forma se romperán a la hora de doblar para armar nuestro tamal.

Otro punto a tomar en cuenta, es la olla o vaporera; esta debe tener siempre la suficiente agua, de otra forma nuestros tamales se quemarán.

No cocinar demasiado nuestro tamal, ni tampoco muy poco tiempo, ya que la masa puede quedar tan cruda o cocida que se deshará.

Con esto me despido Malandros, espero que disfruten mucho de esta receta que resulta un poco elaborada –por el tiempo que toma hacerla–;  pero si tenemos un poco de paciencia, seremos premiados con un sabor muy especial para este mes.

“Para todo mal, un tamal para todo bien, también.”


 

 

 

fchefwebNew_tamal3Chef Malandro.

Mtro. Erick Zuñiga

chef.malandro@gmail.com

 

 

 

 

 

 

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