Al sabor de algas:

¡Nori, Kombu y Wakame!

El uso más popular del Alga Nori, es en el sushi, pero hay muchos otros platos que pueden ser enriquecidos con ella, como sopas, guisos o ensaladas.

Una de las tendencias que vimos más fortalecidas el año pasado y que este periodo continúa creciendo, es el consumo de algas marinas, que son consideradas por muchos como gourmet.

Algunos restaurantes las prefieren frescas, otros más, deshidratadas, lo cierto es que ya son todo un clásico en las boutiques Gourmet o Delicatessen, porque se han convertido en un básico ideal por sus características organolépticas, que brindan a nuestros platos de un toque distintivo, colorido y con cualidades nutritivas extra.

 

“Nori”, es una palabra japonesa que define a las varieda-des de alga marina comestible y engloba a distintas especies, como las rojas – Porphyra, P. Yezoensis y P. Tenera–. Los mayores productores de este insumo son China,  Japón y Corea, aunque también se cultivan en otros países como Francia o España.

Se sabe que las algas provenientes de Japón, cultivadas en Ariake y Kyushu son las más reconocidas y valoradas; estas se recolectan después de 45 días de desarrollo. Para lograr las láminas de Alga Nori,  se  hace un proceso parecido al de la fabricación del papel: las algas se cortan en tiras, se secan y prensan. Antes del proceso, es de color púrpura o rojizo, pero después del tratamiento, se vuelve más oscura, casi negra. Al cocinarse cambia de color al verde.

Su sabor es marino y los minerales y aminoácidos que contiene le dan un sabor salado y umami. Las Algas Nori son ricas en calcio, potasio, magnesio, yodo, proteínas, hierro, provitamina A y fibra.

 

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El Alga Kombu –Laminaria ochroleuca–, es conocida como Dashima en Corea o Haidai en China y se puede encontrar casi siempre deshidratada. Es parte del  grupo de algas pardas, en el que existen más de 30 géneros distintos y crecen formando bosques de hasta tres metros de largo.

Su uso alimenticio es milenario; de hecho hay indicios de ella  en el Nihonshoki, el segundo libro más antiguo de la historia japonesa, que data del año 797.

Esta alga es cultivada en Japón, China, Corea o países como España; y se puede producir en otros formatos, como polvo, salazón o conserva. Es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, pues es rica en ácido glutámico, que  potencia su sabor; incuso es usada como sal, ayuda a ablandar las fibras de las legumbres y acorta el tiempo de cocción de éstas.

 

 “Cocina con algas”

Rosa Mirás y Antonio Muiños –fundadores de la empresa Porto-Muiños, líderes del cultivo y comercialización de algas, en España–; en contubernio con los afamados chefs, Oriol Castro y Eduard Xatruch, proyectaron el recetario, Cocina con algas.

El libro tiene  recetas de los cocineros de elBulli Restaurant, quienes actualmente trabajan con elBulli Foundation y en el Restaurante Compartir, mismo que tiene la fama de abastecerse con algas cultivadas por Porto-Muiños.

En el recetario, Antonio Muiños explica de dónde proceden las algas que cosechan, –de bancos naturales o cultivos propios–, así como de temas, tales como sus características, investigaciones, necesidades, fomento y presenta además a algunas de las algas más conocidas y consumidas, como el alga nori, el espagueti de mar,  el alga kombu, el alga dulce, la lechuga de mar, el wakame, y muchas más.

Por su parte, los Xatruch y Oriol Castro explican cómo cocinar con algas deshidratadas, productos de Porto-Muiños, para hacer más de 70 recetas de platos fuertes y postres, como Sunomono de algas y hortalizas, Salmonetes con pesto de algas y setas,o Tallarines de alga nori, con tallarines de calamar al ajillo de tinta.

 

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El alga Kombu es rica en yodo, proteínas, hidratos de carbono hierro, ácido fólico, calcio, magnesio, zinc y fósforo; es baja en grasas y rica en fibra dietética.

En la cocina tiene cientos de usos pero es tan práctica, que también se  puede servir hervida como guarnición de pescados o carnes.

Este tipo de alga, ha sido cultivada en Japón y Corea, desde tiempos milenarios y hoy en día sigue usándose  como una verdura de mar muy importante en las cocinas de todo el mundo, que buscan innovar y ser creativas.

Además de los productores tradicionales, hay otros como Gran Bretaña, Estados Unidos o Argentina Francia e Italia; quienes producen esta alga Wakame –Undaria pinnatifid–); que es del grupo de las pardas.

Este producto posee una textura tierna y suave, con sabor delicado y ligeramente  dulce, es por esta razón que muchos chefs la utilizan para dale un toque especial a sus ensaladas.

Se puede consumir con marlín ahumado, en sopas, guisos, arroces, ensaladas, como relleno; además en el mercado hay una variedad enorme de formatos.

Tiene textura delicada y sabor ligero, es rica en proteínas, fibra, calcio, potasio, hierro, fósforo, magnesio, yodo; y tiene múltiples vitaminas como C,  A,  B1, B2 y B12.

 

 

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