CREAN VINO SIN ALCOHOL

Reducir entre dos y cuatro grados la cantidad de alcohol presente en el vino, sin provocar alteraciones en el equilibrio sensorial, ya es una realidad, esto gracias a un equipo de investigadores en conjunto con miembros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Ramón González, Investigador del CSIC del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, asegura que “El aumento del grado alcohólico es debido al incremento en el contenido en azúcar de la uva en el momento de la vendimia, relacionado, entre otros factores, con el calentamiento global. Donde las consecuencias son que esos grados de más enmascaran parte de la riqueza aromática del vino, además de las consecuencias negativas para la salud y la seguridad vial en caso de un consumo excesivo”.

Los científicos, quienes publican sus resultados en la revista Applied Microbiology and Biotechnology,  han logrado controlar el metabolismo de las levaduras para que produzcan menos alcohol a partir de la misma cantidad de azúcar.

Hasta ahora, los métodos que se habían ensayado se basaban en eliminar selectivamente parte del azúcar antes de la fermentación o del etanol después de esta, procedimientos “a menudo agresivos para el equilibrio sensorial del vino”.

El nuevo sistema emplea levaduras no convencionales y aprovecha su capacidad para que respiren parte del azúcar del mosto en lugar de fermentarlo, gracias a un aporte controlado de oxígeno. “Cuanto más azúcar sea consumido por las levaduras mediante respiración, más se reducirá el grado alcohólico del vino”, puntualiza González.

El trabajo es un primer paso para llegar a contrarrestar el aumento del alcohol en el mercado del vino de calidad. No obstante, puntualizan los investigadores, el objetivo final no es llegar a producir vinos práctica o totalmente sin alcohol.

Su objetivo es tratar de compensar los efectos del exceso de azúcar con el que la uva entra en la bodega con cada vez más frecuencia. Los vinos pueden llegar a tener 16 grados, mientras que hace 20 años tenían 12 o 13“.

El equipo de González está actualmente trabajando con la empresa española Agrovin en la optimización y escalado del proceso para poder realizar ensayos a escala piloto en la próxima vendimia.

 

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