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CÓMO COCINAR ARRACHERA

En México, arrachera es el nombre que se le da a un corte particular de carne de res, es un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. Conocida en otros países como: entraña en Chile y Argentina, hanger steak en Estados Unidos, pulgarejo en Colombia, y onglet en Francia.

¿Qué es la arrachera?

La arrachera no es conocida como la carne más suave, ya que tiene muchos nervios debido al lugar de donde viene la carne. Este tipo de corte proviene del diafragma de la vaca, donde la carne es un poco más dura que en otras partes, pero muy jugosa si se marina y cocina bien.

Marinar

la arrachera Este es un paso primordial para lograr que la carne quede suave y jugosa. Si te saltas este paso la carne no va a quedar tan suave. De preferencia es mejor dejar marinando la carne unas 6 horas o toda la noche o día en el refrigerador.

Cocinar la arrachera

Hay que colocar primero a un fuego o temperatura muy alta para sellar la carne y así poder mantener todos los jugos de la carne dentro, lo que va a resultar en una carne muy jugosa. Te comparto la técnica de cocción de la arrachera para dejar la carne suave y jugosa, y una de las marinadas más adecuadas y de las favoritas de muchos para marinar la arrachera, una marinada de cerveza con limón.

El marinado es la técnica mediante la cual se remoja un alimento por un tiempo prolongado en una mezcla líquida, alta en aromas y sabores, para que éste los absorba. Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos sabores (normalmente hierbas y líquidos, como el vino), y cambiar su textura, haciéndolas más blandas y agradables al consumir.

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Arrachera marinada con cerveza

Ingredientes:

1 kilo de arrachera 4 cucharadas salsa Inglesa 2 cucharadas ajo picado finamente 2 cucharadas orégano seco 1 cucharada comino molido Jugo de 1 limón 600 ml a 1 litro de cerveza, o la necesaria para que sea cubierta la carne Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Coloca todos los ingredientes en un recipiente hondo y que el líquido cubra por completo a la carne. Cubre con papel film o puedes colocar la carne en bolsa con cierre y dejar reposar en la bolsa. Deja marinar 6 a 8 horas mínimo o de preferencia toda la noche en el refrigerador para que la carne tenga tiempo de suavizarse. Retira la carne del refrigerador una hora antes de empezar a cocinar para que tenga tiempo de llegar a temperatura ambiente.

Retira la arrachera de la marinada y coloca los pedazos de arrachera a fuego o temperatura alta, para poder sellar la carne. Cocina hasta que se haya dorado por todos los lados, unos 3 a 4 minutos por lado, depende del grosor de la arrachera. Con este tiempo la carne va a quedar suave, un término tres cuartos. Retira la carne y colócala en un plato o bandeja para que pueda reposar unos 5 minutos como mínimo antes de cortarla. Otra manera de cocinarla es que una vez que empiece a sangrar o ver que la sangre empieza a verse en el corte hay que voltearlo, dejar cocinar unos 2 minutos más y colocar en un plato para dejar reposar. No vayas a cortar la carne justo cuando la retiras del asador, ya que este término quedaría ¾ y la carne queda muy suave pero jugosa. Si lo prefieres más cocido deja más tiempo la carne. Coloca la carne en una tabla de picar y corta en contra del grano de la carne. El grano o líneas delgadas blancas se encuentran lo largo de la carne, y se debe de cortar en contra de él para cortar las fibras de la carne y que cada bocado de carne sea más fácil de masticar y de digerir. Sirve con tus guarniciones favoritas, ¡buen provecho!

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COMO SUSTITUIR INGREDIENTES EN REPOSTERÍA

Hay muchas razones por las que nos podemos ver en la situación de tener que sustituir ingredientes en repostería: intolerancias, falta de algún ingrediente, por dietas o simplemente por motivos de elección, como es nuestro caso, si somos veganos. Cada vez somos más los que nos inclinamos por este estilo de vida alimenticio, debido a sus beneficios para nosotros y para el entorno que nos rodea.

Estamos convencidos de que la cocina es cuestión de ensayo y error, pero vamos a indicarte alternativas para poder sustituir los ingredientes más típicos en repostería, para que puedas hacer cualquier receta. Sólo necesitas los mejores utensilios y… ¡a cocinar! Cuanto más práctica tengamos, más divertido y más fácil será la tarea.

 

Azúcar

Si hablamos de repostería no puede faltar el dulce, por eso el azúcar es uno de los ingredientes clave en estas recetas. Sin embargo, tanto por problemas de glucosa (diabetes) como por dietas muchos tienen que renunciar al dulce. Sin embargo, podemos sustituirlo por edulcorantes que conseguirán un efecto muy similar.

La stevia es uno de esos edulcorantes y, en los últimos años, de los más utilizados. Puedes sustituir 100gr de azúcar con 11 de stevia, ¿has visto el poder edulcorante de este producto?

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Mantequilla

La mantequilla es uno de los ingredientes más comunes ya que muchas recetas vienen de Estados Unidos y allí es el ingrediente graso por excelencia. La forma más fácil de sustituirla es por aceite de oliva o de girasol, perfecto para que tanto intolerantes a la lactosa como veganos podamos disfrutar de estas recetas. En general, 100 ml de aceite equivaldrían a 120 gr de mantequilla.

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Huevo

Dentro de los ingredientes húmedos de las recetas, éste es uno de los más comunes y de los que más opciones de alternativa tienen. Eso sí, como su objetivo es ligar el resto de ingredientes, la sustitución más sencilla es con fruta, por lo que lo tendrás que tener en cuenta porque aportará sabor a tu receta.

Puedes sustituir 1 huevo por medio plátano grande maduro, 1 manzana pequeña rallada, 60 gr de compota de manzana o de ciruelas pasas, una cucharadita de harina de semilla de lino mezclada con un cuarto de taza de agua, una cucharadita de bicarbonato mezclado con una cucharada de vinagre blanco, ¼ de taza de yogurt o de tofu… ¿has visto cuántas opciones?

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Lácteos

La sustitución más sencilla: sólo tienes que elegir la leche vegetal que prefieras, da igual que sea de soja, de avena, de almendra… La que más te guste. Las cantidades, iguales.

Si el ingrediente lácteo es nata, igualmente en el mercado hay natas vegetales, que también puedes utilizar en la misma medida. Con el queso, podemos optar por quesos veganos o quesos sin lactosa en función de las necesidades.

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Harina

Si la leche era el ingrediente más sencillo, la harina es el más complicado. Sí o sí necesitamos harina conseguir una masa. La única opción es ir variando entre los diferentes tipos de harinas. Por ejemplo, podemos utilizar la misma cantidad de harina integral, sustituyendo así la de trigo, o probar con harinas de centeno, de maíz, de garbanzo, de arroz, etc.

Si el problema es la celiaquía, hay harinas sin gluten, pero lo más sencillo es optar por preparados que venden en los supermercados, aunque, lamentablemente, son bastante más caros que la harina normal.

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FERRAN ADRIÀ PRESENTA UNA GUÍA PARA EMPRENDEDORES RESTAURANTEROS

Lanza una guía para emprendedores restauranteros con la finalidad de ayudar a mejorar tus proyectos siendo conscientes de lo complicado que es rentabilizar el negocio.

 

La guía lleva por nombre “Mise en Place”, guía para gestionar un restaurante.

El objetivo de este manual, desarrollado por un equipo de trabajo de CaixaBank y el Bullifoundation, es que los emprendedores minimicen el riesgo de la inversión realizada por emprendedores. La guía recopila toda la experiencia y conocimientos adquiridos por el equipo del Bullifoundation.

 

Mise en Place está disponible en dos formatos. Por un lado, se ofrece una edición impresa, de contenido resumido y carácter motivacional, por el otro la versión digital en la que se amplía la información contenida en versión impresa y recoge todo el contenido teórico y práctico durante seis meses de intenso trabajo, esta guía se irá actualizando periódicamente con las experiencias de los emprendedores.

 

Podrás consultar el libro en CaixaBank Negocios en la siguiente dirección: http://www.caixabanklab.com/elbullifoundation/es/libro-mise-en-place/

 

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