pera-0

A MEJORAR EL LUNCH FAMILIAR AÑADIENDO PERAS MUY COLORIDAS

A pesar de que en México un gran número de niños y adolescentes no desayuna, ya existe una mayor conciencia de que el desayuno es el alimento más importante del día pero aún falta concientizarnos un poco más acerca de la importancia que tiene un lunch saludable para brindar el combustible necesario para que el cerebro y todo el organismo de estos pequeños enfrenten el día al 100% de su capacidad. Leer más

adictos0

ADICTOS AL GRILL

Alexis Rodríguez/Adictos al grill

La parrilla está muy arraigada a la cultura mexicana, tanto así, que casi todos tienen algo que comentar respecto a la manera en la que se deben hacer las cosas al Grill.

Todos hemos tenido experiencias que nos ayudan a ser mejores parrilleros. Creo que lo único que separa a los master grills de los aficionados al grill es una real comprensión de los fundamentos. De lo que hablaremos en esta nueva sección, que lleva por título “Adictos Al Grill”, es de las preguntas más frecuentes que se hace la gente al preparar algo en la parrilla, así como los trucos y consejos que necesitas para poder iniciar las brasas para tu carne asada con amigos, o tu barbacoa familiar. Las respuestas harán la más grande diferencia en las habilidades de cualquier persona que sea adicta al grill.

PRENDER EL CARBÓN

Pregunta: ¿Cuál es la diferencia entre cocinar con leña y cocinar con carbón? ¿Es mejor una que otra?

Respuesta: Todo va en relación con facilidades y gestión de tiempo.

Las parrillas se iniciaron con el uso de leña, lo que le aporta, a lo que se cocine, un sabor increíble, pero como todo, tiene sus inconvenientes.

Una madera de quema permanente tiende a crear grandes cantidades de humo y a menudo, se requiere una espera de aproximadamente una hora o más para que las flamas se asienten un poco y las brasas comiencen a tomar una temperatura manejable.

El carbón es esencialmente madera previamente quemada lo cual significa que alcanzará temperaturas aptas para el grill más rápidamente que la leña y con mucho menos humo. Está hecho de troncos de madera dura quemada lentamente, en un ambiente privado de oxígeno, como un pozo subterráneo o en un horno. Conforme se hornea, el agua y las resinas son quemadas para extraerlas de los troncos, dejando atrás grandes trozos de carbón combustible.

Estos trozos se parten en pequeños secciones, de ahí el nombre de carbón en trozo. Que en inglés también se conoce como “Charwood”.

P: ¿Y qué hay de las briquetas? ¿Qué las hace diferentes del carbón vegetal?

R: Actualmente las briquetas son más populares que el carbón vegetal. Son más caras pero es más fácil adquirirlas en cualquier centro comercial o tiendas de conveniencia.

adictios2

Comúnmente son bultos negros de aglomerado de aserrín y carbón, junto con aglutinantes como rellenos, como la arcilla  y nitrato de sodio. Algunos son prehumedecidos con gasolina, para poder encenderlos más fácilmente, pero pueden impactar químicamente el sabor de la comida si no se encienden de manera adecuada antes de comenzar a cocinar.

Las briquetas estándar no hacen una flama tan candente como la del carbón vegetal común y la cantidad de humo que producen es la mínima posible. Pero sí producen predeciblemente, calor fuerte por un periodo de tiempo mayor.

Un lote aproximadamente de 80 a 100 briquetas durarán más o menos una hora, lo cual es el tiempo necesario para las cocciones a la parrilla de la mayoría de la comida, sin tener que rellenar y reencender el fuego. Mientras que un fuego puro de carbón vegetal puede proporcionar sólo la mitad de tiempo de asado antes de que se requieran más trozos de carbón.

P: ¿Hay otras opciones?

R: Las briquetas puras de madera dura (o naturales) son una gran opción, si usted puede encontrarlas. Tienen la misma forma de almohada que tienen las briquetas estándar, pero se queman a temperaturas más altas, y sin ninguno de los rellenos cuestionables y aglutinantes. Por lo general, están hechas de maderas trituradas unidas con almidones naturales.

Es probable que pagues más por estos carbones, pero los parrilleros y los competidores de barbacoa los consideran el estándar de oro de las brasas.

P: Si alguien es totalmente nuevo en la parrilla de carbón (y tal vez un poco intimidado), ¿Cuál es la mejor manera para empezar?

R: Mi consejo es comenzar aprendiendo a encender con seguridad y confiablemente el carbón, usando un iniciador de carbón. Este dispositivo consiste simplemente en un cilindro del metal con unos agujeros cortados hacia fuera a lo largo de la parte inferior, un estante de alambre adentro, y dos manijas unidas al exterior.

 

adictos2

 

He aquí cómo usar la chimenea. En primer lugar, retira el emparrillado superior -o rejilla de cocina- de su parrilla y coloca el iniciador de carbón dentro del receptáculo del asador; a continuación, coloca un par de hojas de periódico de relleno debajo de la rejilla de alambre del iniciador de carbón, llena la cámara superior del cilindro con carbón y enciende el periódico a través de los orificios laterales.

La belleza de este método es que la chimenea aspira el aire caliente desde el fondo y hace que circule a través de los carbones, encendiéndolos mucho más rápido y más uniformemente que si se esparcieran afuera.

El carbón grueso se quemará pronto y estará listo para asar en unos 15 minutos. Las briquetas de carbón tardarán un poco más en encenderse completamente, generalmente de 20 a 30 minutos. Cuando el carbón de leña esté ligeramente recubierto con cenizas blancas (o el carbón se encienda alrededor de los bordes de todas las piezas), está listo para usarse.

adictos3

 

Para vaciarlo en la rejilla del carbón, ponte dos guantes aisladores. Agarra la manija a prueba de calor en una mano y la manija movible en la otra.

La manija movible está allí para ayudarte a levantar el iniciador de carbón y vaciar con seguridad el contenido justo donde los necesites. Por razones de seguridad siempre usa guantes aisladores al hacer esto y nunca coloques un iniciador de carbón caliente y vacío en la hierba o alguna superficie inflamable. Asegúrate de colocarlo en una superficie a prueba de calor, lejos de los niños y mascotas.

Si no tienes un iniciador de carbón, construye una pirámide con los carbones encima de algunos cubos de la parafina, después enciende los cubos.

Cuando los carbones en el centro están encendidos, usa pinzas para apilar los carbones apagados en la parte superior. Cuando todos los carbones estén brillando de color naranja brillante y estén cubiertos de ceniza, acomódalos de la manera que desees en el receptáculo del asador.

P: ¿Entonces no debo usar gasolina para encender el carbón?

R: Correcto. La gasolina es un producto hecho a base de petróleo que puede arruinar seriamente el sabor de tu comida.

Hay mucha gente que ha crecido con este hábito y cree que la carne de hamburguesa debe saber un poco a gasolina, pero para el resto de nosotros, jamás pensaríamos en utilizar gasolina para encender el asador.

P: ¿Cómo saber cuánto carbón necesito usar?

R: Eso dependerá completamente del tamaño de tu asador, así como de la cantidad de comida que desees cocinar.

Supongamos que tienes un asador clásico de 22 y media pulgadas de forma circular (como el de Homero Simpson) y que vas a cocinar para 4 o 6 personas.

La mejor manera de medir la cantidad correcta de troncos que utilizarás es usar el iniciador de carbón; usándolo como taza medidora, se llena al tope con aproximadamente 80-100 piezas de carbón pequeñas.

Una medida del iniciador de carbón le proveerá de carbón suficiente para llenar dos terceras partes del receptáculo del asador. Eso es generalmente lo que se utiliza para poder asar unas dos tandas de cortes delgados para 4 o 6 personas. Si planeas cocinar algo que lleve más de 45 minutos, seguramente tendrás que añadir más carbón.

 

 

adictos4

 

P: ¿Por qué no debo llenar completamente el asador con carbón?

R: Si se llena el receptáculo del asador completamente con carbón encendido, el único tipo de calor que tendrás sobre tu emparrillado, será calor directo.

Todo lo que esté sobre el grill, estará en justo arriba de carbones que aportan demasiada temperatura a lo que sea que se esté cocinando. Esto no es tan mala idea si lo único que vas a cocinar en tu asador son hamburguesas y salchichas para hot-dogs, pero para otro tipo de alimentos siempre es mejor utilizar ambos tipos de calor, el directo y el indirecto.

Piezas de pollo con hueso son el ejemplo perfecto. ¿Has visto lo que sucede cuando cocinas solamente con calor directo? El exterior se carboniza, mientras que la carne que se encuentra pegada al hueso se mantiene casi siempre cruda.

 

adictos6

 

La manera adecuada de cocinar este tipo de alimentos es poniéndolos durante periodos cortos de tiempo sobre el fuego directo para poder dorarlas y “sellarlas”, posteriormente pasarlas al fuego indirecto para permitir su cocción adecuada.

También, si la comida que está en la parrilla sobre el calor directo causa llamaradas, es recomendable tener un lugar conveniente para poner la comida mientras averiguas qué hacer.

Por lo menos, puedes cerrar la tapa y dejar el alimento para que se termine de cocinar sobre calor indirecto.

ACOMODANDO LAS BRASAS

P: ¿Cuál es exactamente la diferencia entre calor directo y calor indirecto?

R: Con el calor directo, el fuego esta justo debajo del alimento que se encuentre en el grill.

Con calor indirecto el calor está, ya sea a un lado o a ambos lados del alimento que se encuentre sobre el grill, provocando que le siga cediendo calor, pero no tan intenso como el calor directo.

El calor directo funciona genial para pequeñas y suaves piezas de carne que se cocinan en periodos cortos de tiempo, como hamburguesas o steaks delgados, piezas de pollo sin hueso, filetes de pescado, mariscos y vegetales rebanados.

El calor directo sella las superficies de estos productos, desarrollando sus sabores, texturas y deliciosas caramelizaciones mientras que cocina también la comida completamente hasta el centro.

El calor indirecto funciona mejor para piezas de alimentos más grandes y más duros que requieren tiempos de cocción más largos, como rostizados, pollos completos y costillas. Como ya lo mencioné, es el método indicado para alimentos más gruesos o piezas de carne con huesos, así como cortes que han sido dorados o sellados primero sobre calor directo.

P: ¿El método directo cocina mis alimentos de distinta forma que lo hace el indirecto?

R: Sí. El método directo crea un radiante y altamente conductivo calor; mismo que cocina rápidamente la superficie de los alimentos que se encuentran más cercanos a él.

adictos5

 

Al mismo tiempo, el fuego calienta el grill, que también conduce calor directo a la superficie de los alimentos y que genera esas inconfundibles y adorables marcas que todos aman ver en un corte de carne (aunque no es lo mejor que le pueda pasar a tu corte de carne, que seguramente te costó más de 100 pesos cada uno, situación que retomaremos en otra edición).

Si la comida se encuentra a un lado del fuego o sobre calor indirecto, el calor radiante y el calor conductivo siguen siendo factores, pero no tan intensos. De cualquier manera, si la tapa del asador está cerrada, como debe estar, aún hay otro tipo de calor generado, el calor por convección. Éste rodea a los troncos de carbón, calienta la tapa y también gira y gira entorno a la comida.

El calor por convección no sella la superficie de la comida del mismo modo que el calor radiante lo hace, sino que cocina de manera más suave la comida poco a poco hasta llegar al centro, como el calor en un horno, que te permite cocinar rostizados, aves completas y otro tipo de alimentos grandes llegando hasta el centro, sin quemarlos.

 

adictos7

P: ¿Hay algunos otros modos para poder acomodar las brasas?

R: El acomodo básico que mencioné anteriormente con el carbón dispuesto en dos terceras partes del receptáculo del asador, dejando una tercera parte libre de carbón es lo que llamamos “Fuego de dos zonas”, porque tienes una zona en donde tienes calor directo y otra en donde tienes calor indirecto. La temperatura en un fuego de dos zonas puede ser alta, media o baja, dependiendo de qué tanto carbón esté encendido en el receptáculo del asador y por cuánto tiempo se haya estado quemando, recuerda EL CARBÓN VA PERDIENDO CALOR CON EL PASO DEL TIEMPO QUE HAYA ESTADO ENCENDIDO.

adictos8

 

También puedes crear un “Fuego de tres zonas”, lo que te proveerá de mayor flexibilidad al momento de cocinar.

En un solo lado del asador acomoda todo el carbón que ya encendiste y velo esparciendo poco a poco hasta crear una rampa de carbón en donde la parte que más carbones tenga apilados será la de mayor calor, y se vaya difuminando de manera que el carbón va siendo menos, hasta llegar a la parte donde ya no hay carbón.

También puedes crear un calor de tres zonas divididas por un espacio al centro, el cual te permitirá cocinar rostizados que requieran de calor indirecto, como lomos de cerdo, o filetes de res, porque tendrás el mismo nivel de calor en ambos lados del calor directo.

Igualmente existe el “Aro de Fuego”, que es otra manera de acomodar las brasas teniendo acceso a ambos tipos de fuego (directo e indirecto). El aro de carbones dispuesto sobre la orilla del receptáculo del asador, provee calor directo, mientras el centro sin carbones provee un área de calor indirecto.

adictos9

 

También está el “Tiro al Blanco” que es igual que el aro de fuego, pero de manera inversa.

El fuego directo se concentra en el medio, mientras que en la orilla del asador se encuentra el área del calor indirecto, esta forma de acomodar el carbón es adecuado para recalentar piezas de carne pequeñas, como piezas de pollo con hueso.

adictos10

 

P: ¿Cuál es el propósito de usar una bandeja de goteo?

R: La bandeja atrapará cualquier tipo de goteo, de forma que extenderá la vida de su parrilla, manteniéndola limpia.

Si le agregas un poco de agua a la bandeja, ésta absorberá y liberará calor lentamente, agregando un poco de humedad al proceso de cocción.

adictos11

 

VERIFICANDO EL NIVEL DE CALOR DE LA PARRILLA

P: ¿Cómo sé que la parrilla ya alcanzó el nivel adecuado de calor?

R: Tan pronto como las briquetas estén encendidas y cubiertas con una capa de polvo gris (o el carbón en terrón esté redondeado por sus bordes en todas las piezas) y lo has vaciado en el receptáculo del asador; se obtiene un calor demasiado alto, de hecho demasiado alto para casi cualquier tipo de alimento como para manejarlo sin que se queme demasiado rápido.

Extiende los carbones en la forma que quieras, pon el grill para cocinar tus alimentos y cierra la tapa.

Es importante precalentar la parrilla. Debes hacer esto por 10-15 minutos para hacer que la parrilla se caliente lo suficiente para sellar los alimentos y también para que sea más sencilla de lavar.

 

adictos16

 

El calor aflojará todos los pedacitos de comida que se aferran a la parrilla y un cepillo de la parrilla los quitará fácilmente.

Hay dos maneras de confianza para juzgar que tan caliente está el carbón en la parrilla.

Uno es usar un termómetro en la tapa de tu asador, cerrado la temperatura debe estar más allá de los 260 °C inicialmente. Luego de que ha alcanzado su punto más alto la temperatura comenzará a descender, puedes comenzar a cocinar en tu parrilla a partir de que la temperatura haya descendido al rango que deseas.

El segundo método es menos técnico pero sorprendentemente igual de confiable.

Consta en poner la palma de tu mano por encima de la parrilla a una distancia lo suficientemente segura de la parrilla de cocinar. Imagina una lata de refresco parada encima de la parrilla y más o menos esa es la altura adecuada, si situaras tu mano por encima de la lata, aproximadamente unos 15 cm, justo ahí es donde necesitas medir la temperatura de tu asador.

Si tuvieras que quitar la mano después de 2-4 segundos el calor está alto.

Si tuvieras que quitar la mano después de 5-7 segundos el calor es medio.

Si tienes que quitar la mano después de 8-10 segundos el calor es bajo.

Siempre usa el sentido común y quita tu mano del calor antes de que te empiece a doler; créeme cuando te digo que no quieres quemarte.

 

adictos17

 

P:  ¿Cuándo pierden calor las briquetas?

R: Bajo circunstancias normales, las típicas briquetas de carbón perderán cerca de 100 grados de calor, en 40-60 minutos.

Un trozo de carbón vegetal perderá incluso más calor, más rápido. Para poder mantener el calor uniformemente durante periodos largos, tendrás que ir añadiendo trozos de carbón conforme vas cocinando. Tendrás que añadirlos 20–30 minutos después de que comenzaste a cocinar y si estás ocupando briquetas estándar tardarán aproximadamente 20 minutos en prender, así que planea bien tus tiempos.

adictos13

 

Alternativamente puedes encender las briquetas en el iniciador de carbón y mantenerlas quemándose en un lugar seguro, y agregarlas cuando las necesites. Para mí, añadir carbones encendidos inmediatamente a los que ya estaban en el asador, no me parece una idea muy sensata, ya que los carbones recién encendidos aportarán aromas al quemado a la comida.

El carbón en trozo y las briquetas naturales se encienden más rápido que la mayoría de las briquetas ordinarias, así que requerirán menos tiempo de preparación, añádelas 5-10 minutos antes de que necesites incrementar el calor de tu parrilla.

Las piezas más pequeñas de carbón se quemarán demasiado rápido así que necesitarás estar agregándolas constantemente. Las piezas más grandes de carbón se tardarán más en encender, pero se quemarán por un periodo mayor de tiempo. Para tener un calor constante añade cerca de 10-15 briquetas de carbón cada 45 minutos.

adictos 12

 

P: ¿Cómo debo de manejar las ventilas de mi asador?

R: Las ventilas en la parte superior del asador controlan el flujo de aire que hay dentro de la parrilla; entre más aire le entre, más fuerte encenderá el carbón y más veces tendrás que rellenarlo.

Para reducir la quema del carbón mantén la ventilación a la mitad y la tapa del asador puesta el mayor tiempo posible. Todo tipo de carbones hechos con rellenos, dejarán algunas cenizas después de que el carbón se haya quemado.

adictos14

 

Si tú permites que la ceniza se acumule en la parte inferior de tu asador, provocarás que la ventilación inferior se bloqueé lo que causará posteriormente que se extingan las brasas. Así que cada hora más o menos, dale una cepillada para mantener la ventilación libre de ceniza.

adictos15


 

Imagenes: WEBER MÉXICO (Weber-Stephen Products S.A. de C.V.), bajo la denominación webermexico.com
mezcal_0

EN ESTE MUNDO TERRENAL

ES ORO LÍQUIDO EL MEZCAL

 

3_tobalaTobala

Contenido: 750 ml

Nombre: Mezcal 7 misterios

Tipo: Mezcal joven 100% agave

Agave: Tobala (Potatorum)

Grado alcohólico: 53% Alc. Vol.

Maestro Mezcalero: Don Eleuterio Ogarrio

Región: Sola de Vega, Oaxaca

Elaboración: Se hace con mazo de madera, en canoa de sabino; fermentación en tinas de madera de sabino y destilación en dos en ollas de barro.

Notas de cata: A la vista es limpio, luminoso, perlas delicadas, matices plateados de gran cuerpo. Al olfato  se perciben delicados tonos de brea, tabaco, ciruela pasa, chocolate amargo y agave cocido; su final es floral, con chile chipotle y nuez moscada. Su gusto es de especias, chocolate y tabaco; tiene un final dulce. Para desarrollar mejor sus cualidades, se sugiere dejarlo reposar en copa.

Premio: Medalla de Oro y Mejor de la Categoría en “Spirits of Mexico 2011”

Contenido: 750 ml

 

4_barrilBARRIL

Nombre: Mezcal 7 misterios

Tipo: Mezcal joven 100% agave

Agave: Barril (Karwinskii)

Grado alcohólico: 48.9% Alc. Vol.

Maestro Mezcalero: Don Antonio Amador

Región: Sola de Vega, Oaxaca

Elaboración: Molienda en mazo de madera, en canoa de sabino; fermentación en tinas de madera de sabino. Destilación en ollas de barro.

Notas de cata: Posee una vista cristalina y luminosa, con matices plateados y aperlado. Al olfato tiene delicados tonos de mantequilla y especias, como canela o anís; frutas como guanábana y lichi, más tonos de agave cocido y vapores herbales. Al paladar es de gran permanencia, confirma las especias, frutas y un final a café tostado e incienso.

Contenido: 750 ml

 

1_espadinESPADÍN

Nombre: Mezcal 7 misterios

Tipo: Mezcal joven 100% agave

Agave: Espadín (Angustifolia Haw)

Grado alcohólico: 48% Alc. Vol.

Maestro Mezcalero: Don Lorenzo Amador

Región: Sola de Vega, Oaxaca

Elaboración: Molienda en mazo de madera, en canoa de sabino; fermentación en tinas de madera de sabino. Se destila en ollas de barro.

Notas de cata: A la vista es cristalino, luminoso, con matices plateados y ligero aperlado. Tiene nariz con aromas frutales a cereza, frambuesa, plátano, regaliz y ligeras notas ahumadas de aceituna, incienso y tierra mojada; tonos de violetas y notas dulces de agave con piel y tabaco. En boca es poderoso, con permanencia y final de tierra mojada, frutas, flores y ligero toque amargo.

Premios: Medalla de Plata en “Spirits of Mexico 2011”

Contenido: 750 ml

 

2_dobaDOBA-YEJ

Nombre: Mezcal 7 misterios

Tipo: Mezcal joven avocado de pechuga

Agave: Doba-yej (Angustifolia Haw).

Grado alcohólico: 48.5% Alc. Vol.

Maestro Mezcalero: Don Celso Martinez

Región: Santiago Matatlán

Elaboración: Molienda en tahona chilena, fermentación en tinas de madera de pino y triple destilación en alambique de cobre. (Edición especial limitada a 624 botellas).

Notas de cata: Es un mezcal cristalino, luminoso, con matices plata; desarrolla una perla mediana ligera y un poderoso cuerpo. En nariz tiene romas dulces y afrutados de guayaba, ciruela, manzanas, ahumado y manzana amarilla;  violetas, agave cocido y caramelo tostado. Al paladar es dulce, frutal y poderoso cuerpo. Su sabor mejora  con el aire y se percibe mejor el sabor dulce y floral.

Contenido: 750 ml

 

 


 

 

Por Redacción