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PAUL BOCUSE HA FALLECIDO , EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA ESTÁ DE LUTO.

El pasado 21 de Enero del 2018, conocimos la triste noticia del fallecimiento del chef Paul Bocuse a los 91 años de edad. El mundo de la gastronomía está de luto, y las muestras de afecto y agradecimiento se suceden en todo el mundo. Queremos recordar una máxima en su filosofía, que le guió a lo largo de su trayectoria profesional: ‘Trabajar como si fuera a vivir 100 años y vivir como si fuera a morir al día siguiente’, con ello consiguió darlo todo gastronómicamente hablando, hasta el último momento.

La noticia causó un gran dolor a la gastronomía de todo el mundo, el chef francés Paul Bocuse moría a los 91 años de edad en la localidad de Collognes-au-Mont-d’Or, situada a 10 kilómetros de la ciudad de Lyon, donde nació en 1926. El cocinero fue el sucesor de una estirpe de cocineros que se remonta nada menos que al siglo XVII, varias generaciones dedicadas a la cocina que influyeron indirectamente en la creación de este mito gastronómico.

 Su formación como cocinero se inició de niño de la mano de su padre, posteriormente siguió formándose con la célebre cocinera Eugénie Brazier, la primera mujer que logró obtener tres estrellas Michelin en 1933. Continuó formándose y trabajando con el chef Gaston Richard en el Restaurante Lucas Carton, donde forjó una gran amistad con los hermanos Troisgros, esta amistad les llevó a formar equipo en el Restaurante La Pyramide de Vienne, donde aprendieron el rigor y los refinamientos culinarios de la mano de dos grandes chefs como Fernand Point y Paul Mercier.

 En 1956 Paul Bocuse volvió a la empresa familiar en el Hotel du Pont de Collonges, en 1958 obtuvo su primera estrella Michelin, en 1961 fue elegido mejor cocinero de Francia y un año más tarde obtuvo la segunda estrella coincidiendo con la remodelación del restaurante familiar L’Auberge du Pont de Collonges, su trabajo y su excelencia culinaria le condujeron a obtener la tercera estrella en el año 1965.

 Su trayectoria profesional cuenta con un gran número de premios y reconocimientos, uno que se destaca en la página web de su restaurante es el obtenido en 1975, el cocinero fue nominado y galardonado con el título de Caballero de la Legión de Honor por Valéry Giscard d’Estaing en el Palacio del Elíseo. Fue nombrado “cocinero del siglo” en 1989 por la guía Gault Millau, año en el que se creó el Bocuse d’Or en Lyon (conocido como las olimpiadas de la cocina), asumiendo su presidencia. Hay que decir que se consideró el inspirador de la nouvelle cuisine, movimiento que, según los críticos y expertos gastronómicos, devolvió la gloria a la cocina francesa situándola de nuevo como un referente en todo el mundo.

 En 1989 fue nombrado Presidente Honorifico de l’Ecole des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie d’Ecully, que posteriormente se convirtió en el Instituto Paul Bocuse, cuya apertura se produjo en 1990, lo cierto es que la lista de premios y reconocimientos es muy extensa recibiéndolos en varios países del mundo, así como la apertura de nuevos restaurantes, creando un vasto imperio culinario también en Francia y en otros países, cuyo valor se estableció en un volumen de negocio anual de más de 50 millones de euros.

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Como decíamos, fue inspirador de la nouvelle cuisine, cocina caracterizada por platos más ligeros y más delicados, donde la presentación de la comida y su atractivo visual tenían un papel muy importante, los platos debían estimular todos los sentidos y especialmente la vista. La cocina hizo mayor hincapié en el uso de hierbas y especias, en cambio, salsas y caldos se presentaban más ligeros. Otras características que se pueden citar es la sustitución de la harina como espesante en las salsas por yemas de huevo, manteca y crema, el resultado fueron platos más simples, elegantes y cargados de sabores puros.

 Algunas reflexiones de este gran cocinero permanecerán vivas por siempre, ya que su trabajo estaba marcado por su voluntad de transmitir conocimiento, el chef decía que los cocineros son libros de texto, que el trabajo que desarrollan debe realizarse en compañía y ser transmitido, que compartir las experiencias y las habilidades es lo que permite que la gastronomía crezca y se desarrolle. Se fijó un objetivo en su filosofía que le guió a lo largo de su trayectoria profesional, quiso trabajar como si fuera a vivir 100 años y vivir como si fuera a morir al día siguiente.

 Paul Bocuse ha estado casi cinco décadas bajo las estrellas, se ha considerado un héroe de la gastronomía francesa que ha construido un imperio en torno a la cocina local, cuyas raíces están hundidas en la sencillez y la generosidad. Además de ser reconocido como cocinero del siglo, se le ha llegado a denominar como “Papa de la gastronomía”.

 Paul Bocuse ha fallecido y la gastronomía estará de luto durante bastante tiempo, críticos gastronómicos, cocineros y amantes de la gastronomía en general han expresado su dolor y tristeza en las redes sociales que se han inundado con todo tipo de mensajes que os invitamos a leer aquí, muchos de ellos de agradecimiento por su gran contribución al mundo de la gastronomía.

 Merece la pena acceder a la página web del Restaurante Paul Bocuse para conocer más detalles sobre su contribución a la gastronomía, conocer algunos de sus platos, su historia, etc. Sólo nos resta decir adiós a uno de los máximos referentes de la gastronomía, seguramente la nueva edición del Bocuse d’Or tendrá un simbolismo especial y posiblemente será una de las ediciones más sentidas, porque no van a faltar los tributos y reconocimientos al denominado “Papa de la Gastronomía”.

 

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¿NO PUEDES DEJAR DE ECHARLE SAL A LA COMIDA? LA CAUSA PUEDE ESTAR EN LA SALIVA

Descubren que las personas más sensibles al sabor salado tienen grandes cantidades de una enzima que altera los canales del sodio. El consumo excesivo de sal ha sido vinculado por numerosos estudios a un aumento del riesgo de sufrir graves trastornos cardíacos y circulatorios. Pese a ello, muchísima gente no puede dejar de echar sal (en cantidades que superan las recomendadas) a sus comidas diarias. El problema es que, muchas de ellas, aseguran que aunque les gustaría reducir su consumo diario de sal, no son capaces. Pero, ¿cuál podría ser la causa de esa “adicción” a la sal?

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Los investigadores sospechan desde hace tiempo que alguna de las causas podría encontrarse en la saliva. Y, ahora, un nuevo estudio realizado por miembros del Technische Universität München, en Munich. Los autores dele studio realizaron un experimento en el que dividieron a las personas en dos grupos, sensibles y no sensibles, en función de su capacidad para detectar cuan salado era un plato. Los especialistas observaron que existían varias diferencias en las proteínas de la saliva de las personas más sensibles al sabor salado, y en las del resto. Concretamente, detectaron en la saliva de las del primer grupo la presencia en grandes cantidades de endopeptidasas. Se trata de unas enzimas que, según revelan los resultados de este estudio, alteran el funcionamiento de los canales de sodio lo que permite que aumente la cantidad de esta sustancia que penetra en las células.

30 de junio

1520. El conquistador español Hernán Cortés es derrotado por los mexicas en la Ciudad de México Tenochtitlan, hecho que se recuerda como la “Noche Triste”.

 

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1959. Muere José Vasconcelos, quien fue escritor, político, intelectual, educador, y primer Secretario de Educación Pública de México; impulsó la educación y aportó a la Universidad Nacional su escudo y el lema “Por mi raza hablará el espíritu”.

29 de junio

1520. Cuitláhuac es designado sucesor del emperador Moctezuma, tras la muerte de éste.


 

1882. Nace Isidro Fabela, abogado, maestro, político y diplomático. Representó a México ante diversos gobiernos de América y de Europa. Entre sus obras se encuentra Historia diplomática de la Revolución mexicana.

 

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24 de junio

1991. Muere el pintor mexicano Ru­no Tamayo, creador de la técnica llamada mixografía. Es autor, entre otros, del mural Nacimiento de nuestra nacionalidad, ubicado en el Palacio de Bellas Artes.