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¿DE DÓNDE NACE EL ERROR?

Por Chef Rubén Romero* / En perspectiva

 

Muchas veces vivimos situaciones que nos enseñan frente a personas que al parecer son difíciles de entender. Ellas suelen mostrar su lado evolucionado y muchas veces involucionado, debido a una trayectoria de fuerza que las ha mantenido en una postura inquebrantable de servidumbre permanente, a la que podemos llamar lealtad y al llegar a esa palabra, nacen algunas preguntas y la primer podría ser ¿La lealtad tiene algún vínculo con la ética profesional?

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Cuando en una empresa la ética profesional se congrega en minoría –porque existe un número inferior de trabajadores profesionales contra un número superior de personal leal–; tiende a ser quebrantada por un orden de sumisión por agradecimiento hacia mandos superiores, que han generado una lealtad obligada más que un liderazgo basado en la autonomía.

 

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Es decir, los súbditos y esclavos no están en el pasado o más bien, son vigentes en los casos de total acuerdo por necesidad de un ingreso estable y prestaciones que muchas veces son parte de una moderna esclavitud y la forma cruda de esta tirante relación e interpretación laboral, es el estado actual de una industria enfocada al control de personas bajo una misma línea de protagonismo.

 

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Más allá

En infinitas ocasiones, el cocinero profesional vive enclaustrado bajo esas luces artificiales de tubos de gas, poco sol, poca vida. Siempre añorando la libertad de expresión por medio de la enseñanza o mediante algún platillo digno de salir en cualquier revista.

 

No es fácil, pues se ha dedicado a instruirse en hacer maravillas para llegar a un sistema de trabajo que difícilmente podrá cambiar, pero la buena noticia es que las limitantes son privadas, exclusivas para el dominio del lugar, por lo tanto, al salir de ese entorno y con la capacidad mental y operativa suficiente para emprender, es seguro que la situación personal llegue a nuevos puntos de partida.

 

 

 

 

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EL APEGO AL MIEDO

De acuerdo George Ivánovich Gurdjíeff, maestro, escritor y compositor armenio, el miedo es la energía más fuerte que nos identifica con el mundo exterior, como un canal abierto para que ingrese toda clase de apegos.

 

Según advierte, la influencia del miedo, “es una cadena inmensa de asociaciones desagradables y más poderosas Foodservice y Equipo México de lo que cree el hombre. Hasta puede convertirse en una obsesión”.

 

De acuerdo con sus estudios, existen toda clase de miedos, pero en relación al apego, el autor establece dos básicos: el miedo a situaciones embarazosas y el miedo al qué dirán y para darse cuenta propone una prueba sencilla: conversar con alguien y recordar el propósito de dicha plática; según indica, al final de ésta, podrá descubrir que ha perdido el propósito, pero ¿Por qué? Resulta, que se ha identificado con el dialogo y como consecuencia ha mencionado cosas que no quería decir y ese es el apego en su más pura expresión.

 

 

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Con esa inseguridad de dar un paso adelante en una sociedad llena de problemas laborales y decisiones radicales, que pueden cambiar la vida de miles de personas, somos y seguiremos siendo aquellos seres únicos capaces de transformar lo ordinario en extraordinario.

 

La raíz

El origen, la educación, el auto-conocimiento previo a la vida laboral, no necesariamente se aprende en una institución de enseñanza y en otros casos, tampoco se hereda, porque en muchas situaciones, se aprende más de lo incorrecto y mal ejemplificado que de los buenos modales o la etiqueta empatada a la conveniencia de la sociedad. Podría ayudarnos una frase: honestidad es identidad. Pues si la honestidad predomina, tal vez sea complejo encontrar una ruta digna de una labor. Hay que ser honesto con nuestro propio ser, enfocarnos en las necesidades emocionales y de desarrollo; así no se incurre en la prostitución de valores profesionales y personales.

 

Miedo y ego

El ego es una de las herramientas principales de la baja autoestima. Es un escudo contra la honestidad, que muchas veces requiere de mayor esfuerzo que la estafa, ya sea material o de identidad.

Éste además, es parte de las funciones básicas de un ejecutor con pocos recursos para el liderazgo y resulta totalmente simple crecer el “yo”, antes de desarrollar a los demás. Definitivamente resulta ser un trabajo exhaustivo y lleno de responsabilidad hacer que otros, a la vista de los egocentristas, sean superiores.

 

El miedo es la densa nube de humo que si no hay aliento fuerte, nubla la realidad de una situación compleja; así nos llenamos de pensamientos especulados que forman una falsa realidad que en la mayoría de las ocasiones, genera inseguridad, depresión, fatiga y sobre todo duda, que es el retorno al temor.

 

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Entonces, hablamos de un círculo de vicio mental, que a su vez es una zona de confort. Se piensa en falso, se crea un escenario de necesidades virtuales para mejorar las sensaciones que a pesar de ser negativo, es donde el ego toma mayor fuerza y funciona como escudo ante el dolor y la desacreditación.

Puedo decir entonces, que trabajar en contra del miedo, es honestidad, es responsabilidad, por eso escribo a través de la experiencia, como parte del eje rector de una nueva forma de ver la vida laboral y un panorama apto para aquellos que desean crecer y encontrar definiciones para esas situaciones que parecer inexplicables, o que en su defecto así quieren mostrar para evitar generar la autonomía que hace tanta falta. ¿Ya te diste cuenta?

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LA CALIDAD DE LOS PROFESIONALES CON UN PROGRAMA DE ESTUDIOS

Alexander Scherer* / Menú administrativo

En días recientes, durante un congreso internacional efectuado en la ciudad de Heide, Alemania, se analizó en diferentes mesas de trabajo, cómo se podría asegurar la calidad en los estudiantes egresados de los programas de turismo a nivel mundial. Para ello se debatieron diferentes temas que en suma buscan de una manera u otra, asegurar la calidad de los futuros profesional en la industria turística.

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LA SALUD DE UN COCINERO MALES QUE AFECTAN A LOS CHEFS

Arturo Rico* / Detras de…

Εl día de hoy estoy muy contento de presentarme con ustedes lectores, mi nombre es Alonso Rico, chef de profesiones, cocinero por pasión, amante de la gastronomía mexicana, en la cual podemos conocer la cultura de cada uno de nuestros  pueblos, con un gran interés en que se vean los frutos esperados de cada uno de los cocineros. Leer más

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LA SILENCIOSA OPERACIÓN DE LAS EMPRESAS EN LA GASTRONOMÍA

Rubén Romero* / En perspectiva

Cuando nos convertimos en responsables de trabajos delicados como una gerencia de alimentos y bebidas, chef ejecutivo o corporativo de un establecimiento de alto nivel empresarial; automáticamente tomamos las riendas y sobre todo la responsabilidad de ser los ejecutores principales y las únicas personas que pueden soportar procesos específicos y delicados, que pueden ser de mucho cuidado para ejercer nuestra labor de manera formal.

Tras estudiar gastronomía, muchas personas se jactan de decir “soy chef” cuando la responsabilidad de tal puesto es extremadamente delicada, ya que la misma, es base fundamental de procesos de sanidad, controles administrativos, poder de autorización y movimientos contables, que de no ser bien ejecutados, pueden afectar directamente al responsable, llegando incluso a procesos legales, fuera de lo que respecta al área específica de trabajo.

Lo que hay que saber de la práctica gastronómica

No es sencillo tomar decisiones sobre los materiales que pertenecen a la empresa. Tenemos que saber que los productos manejados, así como sus procesos de adquisición y manipulación en producción, son elementos que de no ser bien observados y controlados, pueden ser peligrosos, ya que representan dinero en movimiento que no nos pertenece. Eso es algo que nunca explican las escuelas de gastronomía.

¡Qué bonito es realizar maravillosos platillos ejemplificados por el supuesto chef que nos da clases! –No generalizo–; también observar los procesos, enamorarse de las técnicas, sentirse victoriosos por apreciar los sabores y saberlos componer. Pero quiero ver si es tan fácil enamorarse de la presión y la responsabilidad aplastante, de los sistemas de trabajo que no sólo van aunados a la exigencia de la aplicación correcta de los métodos, sino al temple firme, tenaz y de carácter, que un chef debe de tener para poderse colgar el gafete que lo acredita como tal.

Me parece abusivo e incorrecto, no otorgarles el conocimiento total de la realidad a esos alumnos, que incluso pueden estar recibiendo entrenamiento y soporte de personas calificadas como chefs instructores, que en realidad nunca han pisado la industria.

El peso del dinero…

El conflicto es evidente: del lado corporativo, existen arreglos que pueden estar fuera de nuestra capacidad visual o intuitiva, generados con la intención de beneficiar sus bolsillos; ya sea por evasión de responsabilidades legales o por mercedes económicas pactadas con proveedores de capacidades superiores.

Generalmente, los intereses económicos destruyen a la gastronomía correcta y bien implementada e infortunadamente, se encuentran presentes en la mayoría de los negocios de alimentos y bebidas de las grandes urbes.

Hoy en día, la desacreditación de los profesionales es un comportamiento habitual, que no fomentaen absoluto la aplicación de la gastronomía correcta y los sistemas corruptos, únicamente se enfocan en amedrentar para poder controlar.

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La figura del chef

Es por lo anterior que hoy en día, casi ha desaparecido la figura del chef fuerte, firme, correcto y que nos deja en la mente esa postura de poder total, ante las situaciones de alto riesgo, manejadas dentro de una cocina profesional.

Esa persona “de antes” y esos ejecutores fuertes “de hoy”, que cada vez son menos, aplican sus conocimientos de acuerdo a su responsabilidad absoluta que recae directamente en su posición. Saben que no sólo se trata de cocinar, sino de saber la ruta del flujo de los materiales y de los estrictos procedimientos, tanto operativos, como administrativos, que éstos deben de superar.

Por eso de debemos sentimos “poderosos y grandes”, porque no es fácil poder librar cada día de trabajo en el que la salud, integridad profesional y condición física, están en juego.

Es verdad que una parte se trata del talento, base y fundamentos; pero por otro lado, la capacidad de control, estructura de pensamientos diplomáticos y conocimientos de resistencia e intensidad necesaria para controlar la presión de trabajo, son lo más importante para lograr sobrevivir a un entorno lleno de conflictos por resolver y/o minimizar al máximo.

Para resistir día a día en la corporación

Habitualmente, las empresas no fluyen en una línea de respeto que acredite la actividad positiva de un jefe de área; debido a la naturaleza del ser humano, los centros de trabajo se convierten en grandes coliseos de batalla, donde el más fuerte y competente, es el que conserva su trabajo –eso tampoco se aprende en la escuela de cocina–.

Tomemos un tiempo para analizar nuestra condición de cocinero y repasemos cuáles son los engranes necesarios para ser una máquina de ejecución gastronómica.

Estos elementos de capacidad, son tomados de acuerdo a la industria de alimentos y bebidas de hoy en día y que –de acuerdo a mi experiencia–, creo que son piezas fundamentales para conservar un trabajo por largo tiempo:

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Pequeña analogía

El ejercicio gastronómico en la vida laboral, es como un coliseo romano de esos que hemos visto en las películas, todos pueden adorar al guerrero –cocinero–, por sus grandes dotes de resistencia, poder y capacidad de emocionar al público.

Si la gente dice: “¡Que viva!”; el dichoso guerrero vivirá; en otro caso, el guerrero en algún momento también se revelará y será para siempre recordado como un casi héroe, pero al final, trabajó por conservar su vida bajo el yugo del entretenimiento y el poder totalitarista del Rey y de sus súbditos ejecutores.

¿En qué termina esto? Tú sabes qué final quieres para tu historia, estimado guerrero de cocina.